Please use this identifier to cite or link to this item: http://ns.nsru.ac.th/handle/nsru/459
Title: ผลของการให้ความร้อนในระหว่างการงอกที่มีต่อปริมาณสารกาบ้า สารต้านอนุมูลอิสระ และเนื้อสัมผัสของข้าวเปลือกงอกสายพันธุ์ต่างๆ
Other Titles: Effect of Thermal Treatment during Rice Germination on γ-aminobutyric acid, Antioxidant Activity and Texture of Germinated Rice of Different Varieties
Authors: จักราวุฒิ เตโช
สมชาติ โสภณรณฤทธิ์
สมเกียรติ ปรัชญาวรากร
สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา
Keywords: ปริมาณสารกาบ้า
วิธีการเพาะงอก
การให้ความร้อน
กิจกรรมสารต้านอนุมูลอิสระ
เนื้อสัมผัส
Issue Date: 2018
Publisher: คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์
Abstract: กระบวนการงอกทำให้เนื้อสัมผัสของข้าวสุก โดยเฉพาะค่าความแข็งลดลง และยังสามารถเพิ่มปริมาณสารแกมมาอะมิโนบิวทีริกแอซิด (กาบ้า) ได้ นอกจากนี้ยังพบว่าการให้ความร้อนโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบกระแสชนร่วมกับสภาวะพร่อง ออกซิเจนในระหว่างกระบวนการงอกยังช่วยเพิ่มปริมาณสารกาบ้าได้มากกว่าวิธีการงอกแบบแช่น้ำเพียงอย่างเดียว งานวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารกาบ้า เนื้อสัมผัส และกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวเปลือกงอกหลังผ่านการให้ความร้อนในระหว่างการเพาะงอกจากผลการวิจัยพบว่าการให้ความร้อนในระหว่างการเพาะงอกทำให้ปริมาณสารกาบ้าสูงกว่ากรณีที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน กระบวนการงอกทำให้เนื้อสัมผัสในแง่ของค่าความแข็งมีค่าลดลงและยังทำให้กิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ่นด้วย
Germination can improve the textural property of cooked rice, especially by decreasing the hardness; the process also helps increase the content of γ-aminobutyric acid (GABA) in the rice. The GABA content of germinated rice prepared by soaking incombination withheating by impinging stream dryer (ISD) and hypoxicstate treatment has also been noted to be significantly higher than that of the germinated rice prepared only by soaking. The objective of this study was therefore to compare the changes in the GABA content, texture and antioxidant activity of germinated rice after heat treatment. It was observed that the heat treatment could increase the GABA content of the germinated rice compared to that of the untreated rice. Germination process decreased the hardness and increasedthe antioxidant activity of the cooked germinated rice.
URI: http://ns.nsru.ac.th/handle/nsru/459
Appears in Collections:วิจัย / บทความ ผลงานตีพิมพ์

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
08-13.pdfวารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. ปีที่ 41 ฉบับที่ 2 เมษายน - มิถุนายน 25611.22 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.